灰分與白度歷來是衡量面粉精度的兩項主要指標。按常規(guī)來說,面粉的灰分與白度應該是統(tǒng)一的,即面粉的灰分越低,粉色就越白,質(zhì)量也就越好。而其中的白度，又是我們經(jīng)常提到的品質(zhì)因子，甚至，有專門測定面粉白度的儀器，如白度儀。面粉白度儀用于測定物體表面的白度，例如面粉、紙張、陶瓷等物質(zhì)，都可以通過蘭泰儀器生產(chǎn)的白度儀進行測定。而影響小麥白度的因子，具體有哪些嫩？

白麥與紅麥：白麥的表皮發(fā)黃,色澤較淺,麩星進入面粉后對粉色的影響不大。白麥皮薄,胚乳含量高,灰分低,出粉率高,且粉色好;紅麥表皮較厚,色澤較深,麩星進入面粉后對粉色的影響較大。紅麥出粉率低,且粉色發(fā)暗,在出粉率、灰分相同時與白麥相比,白度要相差2～3度。軟質(zhì)麥與硬質(zhì)麥：軟質(zhì)麥皮厚,胚乳與麥皮不易分離,比重輕,出率低,但面粉白,有光澤,粉色耐看;硬質(zhì)麥皮薄,含粉率高,容易剝刮,但粉色白度稍差?；湥夯準前溑c紅麥的混合物,特性介于白麥與紅麥之間,其物質(zhì)性能較為復雜;隨著紅、白麥比例的變化,面粉的白度和灰分規(guī)律性差,不易掌握。

由此可見，小麥品質(zhì)對小麥白度有一定的影響。國產(chǎn)小麥有很多品種，我們需要對小麥進行合理的搭配、篩選，這樣，不僅有利于提高產(chǎn)量、穩(wěn)定質(zhì)量、提高處分率，同時還可以篩選出白度相對較高的品種，這樣對于小麥的經(jīng)濟價值的提高，有很大的作用。