水活度是指食品中水分存在的狀態(tài)。食品中水主要有兩種狀態(tài)即結(jié)合水和自由水，微生物生長(zhǎng)可以利用的是自由水，食品被污染的微生物在大于某一臨界值，特定的微生物才可以生產(chǎn)。因此水分活度越高，微生物越容易生長(zhǎng)，保質(zhì)期越短，所以控制水活度是產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)短的一個(gè)很重要的指標(biāo)食品是否被微生物所污染，是由食品中自由水的含量決定。

 在食品領(lǐng)域

反映食品中水分能夠被微生物利用的程度，能直接影響食品的“保質(zhì)期、色澤、香味、風(fēng)味和質(zhì)感”，是食品安全，食品研究，設(shè)計(jì)，開發(fā)，品質(zhì)控制非常重要的指標(biāo)。食品廠為了保障產(chǎn)品在運(yùn)輸保存中不易變質(zhì)，對(duì)出廠食品的水活度都有嚴(yán)格要求。

近幾年我國(guó)在食品安全上屢出事故，全國(guó)人民對(duì)于食品的安全也高度關(guān)注。

目前，作為水活度降低劑有以下幾類：

1：原輔料中的糖類、鹽類

2：食品添加劑的多元醇、糖酯（含有—OH親水基）

從物理角度來(lái)看，配方定型時(shí)，里面的自由水含量就已經(jīng)是已定的，調(diào)整工藝流程參數(shù)，也可以降低水分活度。

2：漿料的比重，不同比重的漿料，在烘烤過(guò)程水分的蒸發(fā)是不同的，因此合理的調(diào)整產(chǎn)品的比重也可以降低產(chǎn)品的水活度值。

3：漿料的滲透壓，糖、鹽等原料是一種溶質(zhì)，在一定濃度下可以降低產(chǎn)品的水活度值

以上是介紹了水活度在食品的存放中起著重要 的作用！